פתח דבר
מאיה גייר
מאז ומעולם היה אוכל מרכיב יסוד בחוויה האנושית. לצד היותו בראש ובראשונה מצרך הישרדותי בסיסי, למזון שלנו תמיד הייתה חשיבות חברתית וכלכלית. "אין אהבה כנה יותר מאשר האהבה לאוכל", כתב ג'ורג' ברנרד שו, אולם אין ספק כי אהבה זו השתנתה במהלך הדורות, עם התפתחותה של התפיסה כי אוכל הוא לא רק אלמנט הכרחי לקיומנו הפיזי, אלא נושא בחובו גם אפשרות להנאה ולביטוי עצמי. ואכן, במאה ה־21 חווה עולם הקולינריה תנופה חסרת תקדים והופך לזירה שוקקת חיים, עד כי נדמה שכעת, לפחות במחוזות המערב השבע, בני אדם כבר פחות "אוכלים כדי לחיות" ויותר "חיים כדי לאכול". בימינו אוכל הוא חוויה תרבותית מרובת רבדים, אשר זוכה לתשומת לב נרחבת, לא רק בקרב אניני טעם ומשוגעים לדבר כבעבר, ומייצרת שיח חסר תקדים בהיקפו: המסך עמוס מתמיד בתוכניות בישול, שפים זוכים למעמד של כוכבים, והרשתות החברתיות מתפקעות ממתכונים ומצילומי מנות מצולחתות היטב. התעוררות העניין הציבורי בנושא ניכרת גם בין כותלי האקדמיה –
אם עד לאחרונה אוכל לא נחשב לנושא מחקרי משמעותי, הרי שבשנים האחרונות הוא התגלה כתחום ייחודי, אינטרדיסציפלינרי ובעל רלוונטיות לחייהם של המונים, ונמצא בצמיחה מתמדת.
אם כן, מה הופך את האוכל שלנו למעניין כל כך? על כך ניסינו לענות במסגרת סדרת ההרצאות הרדיופונית של "האוניברסיטה המשודרת" בנושא אוכל, שהמאמרים המופיעים בספר זה מתבססים עליה. הסדרה ביקשה להציג את מחקריהם של מיטב החוקרות והחוקרים בשדה האקדמי הישראלי העוסקים באוכל, ממגוון רחב של תחומי דעת ופרספקטיבות.
הפריסה הרב־תחומית הרחבה של משתתפי הספר מבהירה מדוע האוכל שלנו הפך למוקד לעניין רב כל כך, שכן הוא נוכח בכול: הוא מעוצב על ידי מסורות דתיות, חגים וטקסים, הוא משפיע באופן דרמטי על הכלכלה ומושפע מן הפוליטיקה, הוא מייצג חוויות פסיכולוגיות ושינויים סוציולוגיים, משקף תהליכים היסטוריים כשהוא מופיע ביצירות ספרות, אמנות ותרבות פופולרית, ומעל כל אלו הוא מבטא את זהותנו – הפרטית והלאומית.
חלקו הראשון של הספר מתמקד באופנים שבהם עיצב המזון את ההיסטוריה האנושית, וכן בתפקידיו הפוליטיים והחברתיים המשמעותיים עוד מימים ימימה: ד"ר אורי מאיר צ'יזיק מבאר מדוע הפכנו לאוכלי בשר, איזו מהפכה חולל הסוכר ומה מאפיין את העידן הנוכחי, עליו חולשת תעשיית המזון; פרופ' נמרוד לוז פונה לתיאולוגיה ומסביר מדוע תופס האוכל מקום מרכזי בטקסים ובמיתוסים דתיים וכיצד הופך מזון למקודש או לטמא; וד"ר גיא שטיבל מנתח את היחס בין אוכל למעמד בימי שלטונו של הורדוס וכיצד משתאות פאר היו יכולים לבטא הצהרה פוליטית בעת ההיא.
חלקו השני של הספר עוסק באופנים שבהם נוגע האוכל בחוויה האישית ובחיי היומיום שלנו, גם אם הם נותרים לעיתים תכופות סמויים מן העין: ד"ר דפנה הירש בודקת מה בין אוכל למגדר – מהם המאפיינים של אכילה "גברית" ו"נשית" ובאילו דרכים זוכים גם מוצרי מזון שונים ליחס מגדרי; ד"ר ענר טל מאבחן אילו גורמים משפיעים על האופן שבו אנחנו אוכלים וכיצד תובנות הכלכלה ההתנהגותית יכולות לסייע לנו לאכול באופן מושכל ובריא יותר; ד"ר עמרי רחום־טוויג נכנס למסעדות עילית, שואל האם מנות המוגשות בהן זכאיות להגנת זכויות יוצרים ומבהיר מדוע "על טעם ועל ריח" אין להתווכח; וד"ר עפרה טנא בוחנת ספרי בישול כמושא למחקר סוציולוגי ומגלה כיצד סייעו בהטמעת ערכי הציונות בתקופת ראשית היישוב וקום המדינה, ואיך השתקפו בהם תהליכי גלובליזציה והתפתחות מעמד האישה.
חלקו השלישי של הספר מבקש לפרוס את ייצוגיו של האוכל בשדה התרבות ולבחון מה מגלים מופעיו השונים: במחקרו בספרות העברית מדגים ד"ר יחיל צבן כיצד משמש מזון להגדרת זהות לאומית ואת האופנים שבהם משתקף היחס לארץ ישראל ולגלוּת באמצעות דימויים קולינריים; נירית נלסון מתמקדת במאמרה בייצוגי האוכל באמנות וחושפת מה משמעותו בסוגת הטבע הדומם, מדוע הוא דומיננטי ביצירות אמנות שהדת ניצבת במרכזן וגם מדוע התנגדו הפוטוריסטים לאכילת פסטה; וד"ר עלינא ברנשטיין מתארת את המהפך שעבר המזון ביקום הטלוויזיוני – מתוכניות הבישול בראשית ימיו של המדיום ועד כיבוש המסך על ידי תוכניות הריאליטי שהפכו למודל האידיאלי של הטלוויזיה המסחרית.
חלקו החותם של הספר מבצע פניית פרסה בחזרה ליסודות, ומבקש לשוב ולהדגיש דווקא את מהותו הבסיסית של המזון כמשאב החיוני להישרדותנו, ואת הצורך האקוטי לדאוג לזמינותו עבור כלל בני האדם ולשנות את אופן צריכתו לנוכח המשבר האקולוגי הממשמש ובא: ד"ר דורית אדלר מסבירה את מהות המושג ביטחון תזונתי ומנתחת מָהֵם הגורמים הגלובליים המשפיעים על סל המזון שלנו, וכיצד יכולה המדינה לדאוג לביטחון תזונתי ברמה הלאומית; ולסיום – ד"ר חגית אולנובסקי בוחנת את ההשפעות ההדדיות שבין המזון שלנו לשינויי האקלים ומציגה את השלכותיה ההרסניות של תעשיית המזון מן החי, ולצד זאת את הפיתוחים הטכנולוגיים שעשויים לשפר את המצב.
מובן כי אסופת המאמרים המוצגת בספר זה היא רק בבחינת תפריט טעימות מתוך השפע המחקרי ההולך וגדל בתחום המזון, בעולם האקדמי בכלל ובזה הישראלי בפרט. תקוותנו היא שכשמו, ספר זה ישאיר את קוראיו עם מזון למחשבה – ועם טעם של עוד.
1
קיצור תולדות התזונה האנושית
ד"ר אורי מאיר צ'יזיק
התזונה שלנו כפי שהיא כיום התפתחה בחמישה שלבים או, למעשה, בחמש מהפכות, שכל אחת מהן מתאפיינת בשינוי משמעותי במרכיבי תזונתנו ובדרכי השגת המזון.
השלב הראשון באבולוציה של התזונה הוא השלב שבו הפכנו מִלקטים, ללקטים־ציידים - השלב שבו התחלנו לאכול מזון מן החי. זהו גם השלב האבולוציוני הרחוק ביותר מהיום. כדאי לזכור שהאדם הנבון (ההומו סאפיינס, כלומר - אנחנו) הופיע רק לפני 200 אלף שנים, ואילו כאן מדובר על עידן פרה־היסטורי, לפני מיליוני שנים.
השלב השני הוא המהפכה החקלאית, השלב שבו התחלנו לאגור את המזון ואחר כך גם לגדל אותו בשדות ולהתיישב ביישובי קבע; נהוג לתארך את שיאו של התהליך לתקופה שלפני עשרת אלפים שנה בערך. זה היה תהליך משמעותי ביותר ששינה את מבנה החברה שלנו, את התנהגותנו וגם את תזונתנו. השינוי המרכזי בתזונתנו היה המעבר מתזונה מבוססת ליקוט וציד לתזונה שמבוססת על צריכה של זרעים יבשים. המאכל המייצג שלב זה הוא הלחם, שנולד עם תהליך אגירת החיטה.
השלב השלישי הוא מהפכה קצת פחות מוכרת וידועה - "מהפכת מוצרי המשנה". מהפכה זו היא מהפכה עוקבת למהפכה החקלאית, והיא התרחשה לפני כ-6,000 עד 4,000 שנים. מדובר בשלב שבו התחלנו להשתמש בבעלי־חיים לא רק כדי לאכול את בשרם, אלא גם לשימושים נוספים. המרכזיים שבהם נועדו לצרכים פרגמטיים של חריש ותעבורה, אך הם כללו גם את צריכת החלב ומוצריו.
השלב הרביעי קשור בגילוי אמריקה ובמהפכה התעשייתית, ועוסק במעבר מחברה שתזונתה מבוססת על דגנים מלאים לחברה שתזונתה מבוססת על סוכר מעובד. זהו שינוי שאת השפעתו על הכלכלה בכלל, ועל כלכלת המזון בפרט, אנו חשים היטב עד היום. מדובר בתהליך שהתרחש באופן הדרגתי ב-500 השנים האחרונות, מגילוי אמריקה והקמת הקולוניות ועד לשיאו באמצע המאה ה-20.
השלב החמישי הוא השלב שבו אנו נמצאים כרגע, והוא השלב שאני מכנה "שלטונה של תעשיית המזון". בימינו רוב האוכלוסייה צורכת בעיקר מזון תעשייתי מעובד, והיא תלויה בתאגידי המזון כדי שיספקו לה אותו. השינוי התזונתי שמאפיין שלב זה הוא השימוש בחומרים שאינם חומרי תזונה כלל.
***
בשר
יש מעט מאוד נושאים שיש עליהם הסכמה רחבה בין חוקרים מאותו תחום, שלא לדבר על חוקרים מתחומים שונים. כך גם בנוגע לבשר; אולם לגבי האבולוציה של צריכת הבשר יש לפחות שלושה דברים שרוב החוקרים מסכימים עליהם:
1. מוצאנו הוא הֶרְבִּיווּרִי (אוכל צמחים) - במקור אנו אוכלי צמחים, ורק במהלך האבולוציה התחלנו לצרוך גם מזון מן החי. משמע, הפכנו מלקטים, שאוכלים רק מזון מהצומח, ללקטים־ציידים, שאוכלים מזון מן החי לצד מזון מהצומח.
2. מעבר זה, לצריכת מזון מן החי, התרחש לפני זמן רב. ההערכות נעות בין 2 מיליון ל-20 מיליון שנה. על כל פנים, על פי העדויות, נראה שאנו אוכלי בשר כבר כמה מיליוני שנים.
3. למעבר זה הייתה, ככל הנראה, השפעה מהותית על התפתחות האדם, השפעה שהייתה אחד הגורמים שהוביל לתהליך שבסופו הפכנו לאדם הנבון (הומו סאפיינס).
מה באכילת בשר השפיע על התפתחותנו? מדוע אנו צורכים מזון מן החי? הדעה הרווחת היא הצורך בחלבון. ולא בכדי.
המחקר האקדמי התזונתי והארכיאולוגי מהלל ומשבח את החלבון מן החי ולצידו את תעשיית המזון, שגם היא דוחפת לאכילתו. בהוראות של משרד הבריאות לגבי תזונה בגני ילדים, לדוגמה, מודגשים חשיבות מנת החלבון והצורך בבשר רזה ובמזונות אחרים דלי שומן.
לעומת זאת, מתברר שרוב בעיות החלבון בעולם המערבי כיום הן לא בעיות של מחסור בחלבון, אלא של עודף. בשנת 2014 נצרכו בישראל בממוצע 113 גרם חלבון לאדם ביום, ואילו ההמלצה של ה-FDA האמריקאי היא רק 50 גרם ביום.
אז אם לא בגלל החלבון, למה אנחנו כל כך רוצים בשר?
סקירה של כל המסורות והמחקרים שעוסקים בציידים־לקטים מראה שבחברות אלו אכלו את בשרם של בעלי חיים גדולים, אלו שמכונים בעגת הציד Big Game, מכבשה ועד ממותה, או את בשרם של בעלי חיים ימיים שונים. נבחרו אלה המכילים את כמות השומן הגדולה ביותר; וחלקם גם קודשו. דבר זה מעלה את ההשערה שהסיבה המרכזית שבגינה אכלו מזון מן החי לא הייתה בהכרח החלבון, אלא השומן. למעשה המוח, האיבר השומני ביותר בגוף היונק, נחשב בחברות המסורתיות למעדן והיה הראשון לאכילה.
די אם נתבונן שניים או שלושה דורות לאחור; בכל המסורות המגוונות שמקיפות אותנו, תמיד אכלו קודם את האיברים השומניים ביותר, הם האיברים הפנימיים - מוח, חוט שדרה, מח עצם ועוד.
מה שמייחד את השומן מן החי, בין השאר, הוא חומצת השומן אומגה שלוש, שחיונית להתפתחות המוח ולתפקודו, ונמצאת במבנה הזמין ביותר שלה בשומן מן החי. אפשר להעריך שזו הייתה אחת הסיבות שהביאה לגדילת מוחנו ולהתפתחותו. היום אנו יודעים שככל שבעל חיים גדל בתנאים טבעיים יותר, כך נמצא יותר אומגה שלוש בשומן שלו.
אם כך, איך הפך בתודעתנו דווקא החלבון לחלק החשוב בצריכת הבשר?
כמו דברים רבים אחרים הנוגעים לתודעה, זה קשור בתהליכים פוליטיים. לתהליך ספציפי זה קוראים "הכישלון הגדול של החלבון" (The great protein fiasco), והוא התרחש בשלהי מלחמת העולם השנייה. מחלה שהתפשטה באפריקה באותה עת בקרב ילדים הולידה סברה שגויה, ולפיה מקורה הבלעדי של המחלה הוא מחסור בחלבון איכותי. כך נוצרה בהדרגה התפיסה הציבורית השלטת שמעודדת צריכת חלבון.
***
המהפכה החקלאית
לאורך רוב ההיסטוריה האנושית היו הצמחים, בסיס התזונה האנושית, מלוקטים ישירות מהטבע שבו צמחו ללא התערבות. דגנים, קטניות, עלים, שורשים, פירות, זרעים, תרמילים, קנים, גבעולים, פרחים אכילים — כולם צמחו ועלו בעצמם, ובני האדם תרו אחריהם, קטפו אותם בעונתם ועברו ממקום למקום לפי השינויים בתנאי הצמיחה והגדילה. השלב שבו לקחנו את צמחי הבר שליקטנו ובדרכים שונות הפכנו אותם לצמחי תרבות, שאותם אנו מגדלים בשדות, נקרא "המהפכה החקלאית".
השינוי התזונתי העיקרי שבא בעקבות המהפכה החקלאית הוא המעבר שלנו, בני האדם, מתזונה המבוססת על צמחים מגוונים וטריים ומזון איכותי מן החי, לתזונה מבוססת זרעים יבשים, כאלו שאפשר לאגור. באזור הסהר הפורה היו אלו החיטה והשעורה, החִמצה (חומוס) והעדשה.
נהוג לייחס את המהפכה החקלאית לתקופה של לפני כ-10,000 שנה. זו נקודת הזמן שאליה תוארכו העדויות הארכיאולוגיות הראשונות, אך למעשה מדובר רק בשלב הסופי, בשיאה של המהפכה החקלאית, שהיא חלק ממהלך נרחב בהרבה. במרכזו של אותו מהלך לא עומדת רק החקלאות המוכרת — הכוללת חריש, זריעה וקציר — אלא גם שינוי מרכזי משמעותי יותר — תחילת אגירת המזון על ידי האדם. זהו השינוי שהוביל בסופו גם להתיישבות ביישובי קבע ולהתפתחות החקלאות.
אגירת המזון מסמלת את המעבר שלנו מחברה של לקטים־ציידים, שחבריה לא אגרו את מזונם אלא אכלו אותו מייד, מחברה שהייתה שוויונית - לחברה אנושית שאוגרת מזון, ובהמשך גם רכוש ומעמד. אימוץ אגירת המזון ואחר כך החקלאות יצרו את הכלכלה ועימה את בעיית המחסור.
עם תחילת אגירת המזון נוצר מצב שבו חלק מהאנשים אינם שותפים לתהליך ייצור המזון. אדם שיש לו עודף של מזון מסוים הוא בעל יתרון על פני מי שזקוק לאותו המזון. מצב זה נקרא "מחסור יחסי". מי שיש לו יתרון, ערך המזון שאצלו עולה. וככל שהמחסור גדול יותר, כך עולה ערך המוצר. מכאן מגיע העיקרון הקיים בכלכלת המזון המודרנית: ככל שחיי המדף של המצרך ארוכים יותר, כך הוא רווחי יותר. כך גם נוצרו המעמדות: אלה שיש להם, ואלה שזקוקים אך אין להם. אגירת המזון היא שאפשרה, בין היתר, שלטון ומקצועות חופשיים, אך היא גם זו ששינתה את מבנה חלוקת המזון ואפשרה צבירת כוח למי שאחראי לחלוקת המזון על פני אלו שזקוקים לו.
עם תחילת המהפכה החקלאית כבר לא הייתה דרך חזרה. המהפכה החקלאית היא תהליך אוטוקטליטי, תהליך שמזין את עצמו, כמו אפקט כדור השלג. תהליך המעבר לחיים ביישובי קבע הגביר את קצב גידול האוכלוסייה, וכך גדל מספרם של החקלאים לעומת הלקטים־ציידים, והחקלאות תפסה את מקומם של הליקוט והציד. דגני הבר שתורבתו היו קלים ונוחים לאגירה לאחר שהתייבשו, אך עד מהרה הבין האדם שכדי לעכל כראוי את הזרעים היבשים, דרושה עוד עזרה. זרע בטבע מתייבש על הצמח, נופל לקרקע, ותפקידו לשרוד עד העונה הבאה. לשם כך הוא מפתח לעצמו מנגנוני הגנה; הוא משנה את הרכב הסוכרים שבו לרב־סוכרים (צורת שימור הסוכרים בטבע) ומפתח חומצות שיגנו עליו מפני קלקול. אם נאכל את הזרע המכיל את מנגנוני ההגנה האלו, מערכת העיכול תתקשה בעיכולו.
לכן כבר בימי קדם פיתח האדם שיטות עיבוד המפרקות את אותם מנגנונים. הראשונה בהן היא ההנבטה. בתהליך הנביטה מפרק הגרעין את מנגנוני ההגנה שאפשרו לו לשרוד עד שלב זה. השנייה היא ההתססה. בתהליך התסיסה הלקטית מתפרקים החומצות וגם חלק מהסוכרים, ומתרחשת פעולה דומה לזו המתרחשת בהנבטה. חלק גדול ממסורות עיבוד הדגנים שאנו מכירים לאורך ההיסטוריה נעשו על ידי התססה. הדוגמאות המוכרות לנו ביותר של מזונות מותססים הן לחם השאור, שבו מותסס קמח החיטה, והאינג'רה האתיופית שבה מותסס הטף.
המהפכה החקלאית היא תהליך ארוך טווח שאמנם התחיל עם אגירת המזון, אך עדיין לא הסתיים. החקלאות נעשתה ועדיין נעשית יותר ויותר אינטנסיבית וחד־גידולית (לעומת חקלאות מסורתית שהיא רב־גידולית), מה שלאורך הזמן פוגע בפרופיל התזונתי של הזרעים, גורם לדלדול הקרקעות ולצמצום מגוון הזנים. ומעל לכול, למרות הגידול בכמות הדגנים באופן מתמיד מאז המהפכה החקלאית, עדיין קיים חוסר ביטחון תזונתי ניכר בקרב 11% עד 13% מאוכלוסיית העולם.
***
מהפכת מוצרי המשנה
"מהפכת מוצרי המשנה" היא מהפכה עוקבת למהפכה החקלאית שהתרחשה לפני 6,000 עד 4,000 שנה. מהפכה זו קצת פחות מוכרת מזו שקדמה לה, והיא השלב שבו החל האדם להשתמש בבעלי חיים לא רק כדי לאכול את בשרם, אלא גם ובעיקר לצורך חריש ותעבורה, מהלכים ששינו ללא הכר את החקלאות ואת אפשרויות המסחר. מהפכה זו הרחיבה והעצימה את המהפכה החקלאית בזכות התפתחות היכולת לחרוש ולהעביר מזון ממקום למקום. שינוי פחות מרכזי שהתרחש בעקבות מהפכה זו, אך היה משמעותי מבחינה תזונתית, הוא כניסתו של החלב כמרכיב מרכזי בתזונתם של חלק מבני האדם.
מדוע התחילו לצרוך חלב של בעלי חיים? אחרי השלב הראשון של המהפכה החקלאית, בתחילתו של התהליך האוטוקטליטי שתואר קודם לכן, צמחה אוכלוסיית העולם בעקבות ההתיישבות ביישובי קבע. בחלק מהאזורים גרמה התרבות האוכלוסייה להרחבה של השטחים החקלאיים כדי לאפשר ייצור מספיק של מזון, אך הדבר לא התאפשר בכל מקום. באזורים מישוריים עם מזג אוויר אחיד היה אפשר להרחיב יותר ויותר את שטחי שדות התבואה, אך באזורים ההרריים יותר, שבהם הגובה והאקלים משתנים בצורה תדירה יותר וההתבססות מבחינה תזונתית לא הייתה על תבואה אלא על בעלי חיים, היה צורך במציאת דרך שונה להגדלת כמות המזון כדי שתספק את האוכלוסייה הגדלה.
הפתרון היה שימוש בחלב של בעלי החיים שאותם גידלו. השימוש בחלב אִפשר את הגדלת כמות המזון - וזאת בלי להרוג את בעל החיים, כך שבהמשך יהיה ניתן גם לאכול את בשרו.
אך צריכת החלב הייתה בעייתית לרוב האוכלוסייה. הסיבה לכך היא שתינוק נולד עם יכולת לפרק את הלקטוז, סוכר החלב הנמצא בחלב האם (ובחלב של כל היונקים). הוא עושה זאת על ידי ייצור של לקטז, אנזים המופרש במעי הדק ומיוצר רק בגיל הינקות. אולם לאחר גיל הינקות מפסיק המעי הדק להפריש את הלקטז (ככל הנראה כי לא היה בו עוד צורך לאורך האבולוציה). אם כך, הוספת החלב לתזונת אנשי ההרים הייתה הכרחית לכלכלת המזון שלהם, אך עיכול הלקטוז היה מכשול משמעותי.
במצב זה, במקומות שבהם החלו לצרוך מוצרי חלב מתוך הכרח תזונתי, נוצר יתרון אבולוציוני לאנשים שהייתה להם מוטציה גנטית שאפשרה המשך ייצור של אנזים הלקטז גם אחרי גיל הינקות, ובדרך זו אפשרה את פירוקו של הלקטוז במערכת העיכול.
מסיבה זו, במשך אלפי השנים שבהן צרכו חלב באותם אזורים, עלה באוכלוסייה באופן יחסי שיעור האנשים הסבילים ללקטוז (כלומר כאלו המסוגלים לפרק אותו). לצורך המחשה, במדינות סקנדינביה — שם צרכו חלב רב באותה תקופה — האי־סבילות ללקטוז היא כ-10% בלבד. לעומת זאת, בקרב אפרו־אמריקאים השכיחות המוערכת היא 80%, ובדרום אמריקה בממוצע סביב 50% ומעלה. נראה כי ככל שמתרחקים מהאזורים שבהם היה צורך משמעותי בצריכת חלב במהלך מהפכת מוצרי המשנה, עולה שיעור האנשים שסובלים מאי־סבילות ללקטוז. בישראל כ-80% מהאוכלוסייה סובלת מרמה זו או אחרת של אי־סבילות ללקטוז.
***
גילוי אמריקה, המהפכה התעשייתית ומהפכת הסוכר
התהליך התזונתי המרכזי שהתרחש בעקבות גילוי אמריקה בסוף המאה ה-15, ובהמשך תהליך העיור באירופה והפעילות הקולוניאלית של מעצמות אירופה, היה המעבר ההדרגתי של אוכלוסיית אירופה, ואחר כך אוכלוסיית העולם כולו, מתזונה מבוססת דגן מלא לתזונה מבוססת סוכר מעובד. תהליך זה לא היה בעל השפעה תזונתית בלבד, אלא גם בעל השפעות פוליטיות, כלכליות וחברתיות עצומות על העולם כמו שאנו מכירים אותו היום.
מקורו של קנה הסוכר לא ברור, אך הוא תורבת לפני אלפי שנים, ונראה שגידולו התפשט מכיוונה של גינאה החדשה אל אזור סין והודו, שבו הפיקו ממנו את הסירופ המתוק או את גושי הסוכר המזוקק. עד אז הפיקו באזורנו את דבש הענבים מענבים, מהתמרים - סילאן, ובאמריקה את סירופ המייפל המפורסם מעצי האדר וממתיקים טבעיים נוספים. אך צריכת ממתיקים אלו הייתה מצומצמת בשל המשאבים והזמן שהיו דרושים להכנתם.
לאחר תִרבותו החל גידול קנה הסוכר להתפשט בהדרגה ברחבי העולם. בתחילה עבר הגידול הפלאי, שממנו אפשר להפיק נוזל מתוק כמו דבש, לאימפריה הפרסית, אחר כך לאימפריה הערבית, והוא גודל בצורה נרחבת אפילו בארץ ישראל.
אבל לאורך התקופות האלה היה מחירו גבוה מאוד. במאה ה-10 בירושלים היה אפשר לקנות במחיר של קילו סוכר 40 קילו תפוחים. מחירו הגבוה, כמו של מוצרי מזון רבים אחרים, נבע מאופן התנהלותה של כלכלת המזון, שהייתה שונה בתכלית מהדרך שבה היא מתנהלת כיום. לאורך ההיסטוריה כל אזור היה מגדל לעצמו את הצרכים הבסיסיים שלו והיה סוחר במוצר הייחודי, היוקרתי שלו. המסחר במזון התנהל לא משום שהיה זול, אלא דווקא מכיוון שהיה יקר.
לדוגמה, העיר הגלילית ציפורי גידלה את מוצרי המזון הבסיסיים שלה - חיטה, עדשים, חומוס, פירות מבוסתנים, ירקות מקשה, בעלי חיים ועוד, ובנוסף סחרה במוצר הייחודי לה - שמן זית. צפת סחרה בגבינה הצפתית הידועה, אשקלון בבצלים, גוש חלב בדבלים, רמלה ברימונים וכן הלאה. באותו האופן, כמו שמהמזרח הגיעו תבלינים יקרים, כך הגיע גם הסוכר היוקרתי ממקומות שונים ונסחר בשל יוקרתו.
אם כך, מה השתנה?
כפי שתיארנו, עד לפני מאות ספורות ייצרו האירופאים את האוכל שלהם בעצמם, והמזון שהגיע מרחוק היה מוצר צריכה של מעמדות ספציפיים ושל בעלי אמצעים. לפיכך סוכר היה מזונם של העשירים, שיכלו להרשות לעצמם קניית מותרות.
תהליך השינוי בדפוסי צריכת הסוכר התרחש בהדרגה בבריטניה ובמקומות נוספים בין המאה ה-12 למאה ה-18, והגיע לשיאו במחצית השנייה של המאה ה-19, כשהפך מתבלין למוצר צריכה.
שלושה תהליכים מרכזיים יצרו את התנאים להתפתחות צריכת הסוכר, במיוחד במאות ה-17 וה-18:
הראשון היה תהליך העיור המואץ שעברה אירופה, שבמהלכו עברו המונים לאזורים העירוניים, ובתי מלאכה רבים הוקמו בערים כדי לספק עבודה לתושבים החדשים. השני הוא התפתחות ההישגים הקולוניאליים של אירופה, ובראשם גילוי אמריקה, כך שמעצמות אירופה שלטו ביותר ויותר שטחים ואזורים ברחבי העולם. השלישי הוא השליטה המתפתחת של בעלי ההון בכלכלה ובפוליטיקה.
בעלי ההון, שהיו גם הבעלים של בתי המלאכה, חיפשו דרך לספק לפועלים העניים של אירופה מזון שיהיה קל להכנה, יספק להם אנרגיה זמינה ויהיה זול. הסוכר התאים מאוד למשימה: הוא היה קל להכנה (הרי רק שופכים עליו מים והוא נמס), והוא סיפק אנרגיה זמינה לפועלים כדי שיעבדו טוב יותר. הבעיה הייתה שהוא היה יקר.
הרעיון שהתפתח כדי להפוך את הסוכר לזול יותר היה גידולו על ידי עבדים, פתרון שיוזיל מאוד את תהליכי הייצור. כך החלו בעלי ההון, ששלטו בייצור ובגידול בקולוניות השונות, לגדל קנה סוכר באיי הודו המערבית באמצעות עבדים מקומיים ולמכור את התוצרת הזולה לפועלי אירופה.
אך זה עדיין לא הספיק. עבדים מקומיים לא היו כוח עבודה גדול דיו, מה גם שמהר מאוד הצטמצמה האוכלוסייה המקומית, שכן תנאי העבדות הקשים ומחלות מערביות שהגיעו לאמריקה ולאיי הודו המערבית הובילו למותם בטרם־עת של רבים. גם אפריקה הייתה בשליטה קולוניאלית, אך האקלים האפריקאי לא התאים לגידול קנה סוכר. לפיכך החליטו בעלי ההון לייצא את כוח העבודה האפריקאי לאמריקה. מסוף המאה ה-15 ועד סוף המאה ה-19 הועברו כ-12.4 מיליון עבדים מאפריקה לאמריקה. התפשטות גידול קנה הסוכר בשנות ה-50 של המאה ה-17 הביאה לגידול חד בתאווה לכוח עבודה. בין השנים 1700 ל-1800 כ-70% מהעבדים הועברו לעבדות במטעי הסוכר של האיים הבריטיים.
אם עד לפני שנת 1750 הצרכנים העיקריים של הסוכר היו העשירים, אחרי 1850 אנו רואים בבירור שהצרכנים העיקריים של הסוכר הם העניים. ב-1856 צריכת הסוכר בבריטניה הייתה פי 40 מכפי שהייתה 150 שנים לפני כן. כך היה הסוכר לסמל למה שהפך לשיטה השלטת בכלכלה ובמסחר - הקפיטליזם. שיטה שבה עבדים בצד אחד של העולם מאכילים פועלים בצד אחר של העולם. או בקיצור, עניים מייצרים מזון לעניים על פני הגלובוס. השיטה כמובן הצליחה כל כך, שעד היום היא שולטת בכלכלה שלנו בכלל, ובכלכלת המזון בפרט.
כדאי לציין שלושה גידולים נוספים שהגיעו עם הסוכר אל העולם הישן: הקקאו, הקפה והתה. מה שמשותף לכולם הוא שמדובר במזונות קולוניאליים, אשר נדרש ניצול כדי לספקם ולהופכם למוצר צריכה, ממש כמו הסוכר. במקומות מוצאם הם נצרכו כמזונות טקסיים, והשינוי המרכזי בצריכתם במעבר לעולם הישן היה הוספת סוכר לפני אכילתם.
לסוכר הלבן הצטרפה באמצע המאה ה-19 הטכנולוגיה, שמסוגלת לפרק את גרעין החיטה ולייצר קמח לבן או אורז לבן שמורכבים ברובם מעמילן, מה שהופך גם אותם לסוכר מעובד.
המעבר לתזונה שמבוססת על סוכר מעובד ועל ניצול - הושלם.
***
כיום אנחנו נמצאים בעיצומו של שלב חדש בהתפתחות התזונה האנושית, שלב שמתאפיין בכוח ובשליטה. בימינו רוב האוכלוסייה צורכת בעיקר מזון תעשייתי מעובד ותלויה בתאגידי המזון שיספקו לה אותו. אותם תאגידים שולטים בתעשיית המזון, ובאופן פרדוקסלי הם אלו שיוצרים את הרגולציה שאמורה להגביל או לווסת את פעילותם כדי לייצג את האינטרס של הצרכן. בעשרות השנים האחרונות בעולם בכלל, ובישראל בפרט, הפכה תעשיית המזון ריכוזית יותר ויותר. בישראל, על פי נתונים משנת 2011, חמש החברות המובילות, תנובה, שטראוס, אסם, החברה המרכזית (קוקה קולה) ויונילוור מחזיקות ב-44.1% משוק המזון, ומגמה זו רק התחזקה בשנים שחלפו מאז.
ההשפעה של הריכוזיות, האינטנסיביות והשליטה ברגולציה מתבטאת בהאצת התהליך של איבוד המסורות המקומיות ובניתוק התזונה מהמקום. אנחנו אוכלים יותר ויותר אוכל תעשייתי שדומה למה שאוכלים אנשים אחרים בכל העולם, באופן שמנותק ממה שהתפתח באזורנו במשך אלפי שנים מבחינת גידולים ומסורות לעיבוד מזון.
מבחינה תזונתית, השלב הזה מאופיין בשימוש בחומרים שלמעשה אינם מזון, אלא הם חלק מתהליכי ייצור המזון ושימורו. חומרים מייצבים, מצלילים, ממיסים, מסמיכים, משמרים ועוד. המחקר אמנם עוסק רבות בהשפעתם, וברור שלחומרים אלו יש השפעה על בריאות מערכת העיכול שלנו ובריאותנו בכלל, אך עדיין לא ברורות ההשפעות שנחווה בגללם בטווח הארוך.
סיכום
אנו נמצאים בתהליך של התרחקות מהאוכל שלנו. כשהיינו לקטים־ציידים, צדנו או ליקטנו את האוכל שלנו ומייד אכלנו אותו. ידענו אז בדיוק מהיכן הגיע האוכל שלנו ומה הוא עבר בדרך. לקראת המהפכה החקלאית התחיל תהליך ההתרחקות: התחלנו לאגור את המזון שלנו, לגדל אותו בשדות, אחר כך עברנו ליישובי קבע, לכפרים ולערים, והיום הגענו למצב שבו לרוב האנשים אין מושג מה מקור האוכל שלהם ומה קרה לו בדרך לצלחת. ניתן לראות שככל שאנחנו מתרחקים מתהליכי ייצור המזון שלנו, כך אנו מעמידים בסכנה את הבריאות הפיזית שלנו, את הסביבה שלנו ואת הקהילה שלנו.
המגמה שמובילים כיום בעולם ארגון המזון העולמי של האו"ם וארגונים נוספים, היא חיזוק הריבונות התזונתית. "ריבונות תזונתית" מתקיימת כאשר לאנשים יש גישה למזון מזין ומותאם לתרבותם, שמיוצר באופן מקיים וכאשר מתקיימת זכותם להגדיר את המערכת התזונתית והחקלאית המתאימה להם. הריבונות התזונתית שמה בלב המערכת התזונתית ומדיניות המזון לא את כוחות השוק והתאגידים, אלא את שאיפותיהם וצורכיהם של אלו שמייצרים, מפיצים או צורכים את המזון.
ובאמת, האם לא הגיע הזמן שנחשוב קצת יותר על האוכל שאנחנו אוכלים? מנין הוא הגיע, מה הוא עבר ולאן הוא הולך? אכן, מזון למחשבה.
ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, חוקר של ההיסטוריה והאבולוציה של התזונה והרפואה; מתמקד בחקר תהליכי ההתרחקות מהמזון ומתהליכי הייצור שלו.
